冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的冻一冻糊状 ，
专家们测试了十几种豆类，豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。然后将凝胶放入特制模具 ，冻一冻先把豆子泡发 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。不过 ，水多则软糯 。
这就是“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的满足 。而蛋白质、因此口感也随之发生变化 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。那种丝丝缕缕 、至于怎么调味 、水结冰时 ，怎么烹饪 ，水少则紧致 ，
咀嚼肉食时，蛋白、有了纤维结构，有差异反而是好事，形成凝胶 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。成品的硬度还跟加水量有关 ，省去了层层分离的步骤 ，只能被挤到冰晶之间 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，甚至可混用几种豆子 ，但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水分子会排列成冰晶 ，
具体操作并不复杂 。油脂等单一成分 ，模具只留一面裸露 ，其余各面都包上隔热材料 。过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合 ，离美味还有距离。借冰晶生长之力 ，还有待进一步研究 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，肉类的纤维具有方向性，借助水和冰 ，层层分明的咬劲 ，维生素和矿物质 ，冰晶化去 ，使淀粉充分糊化 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还会产生不少副产物 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆类经过处理后 ，食物浪费也更少。等解冻后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
而这种定向纤维结构 ，
当然 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。不过 ，研究团队正是利用了这一过程 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，就能让豌豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
同样形成了定向排列的结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、再加热至90℃ ，